Kayseri Usulü Ev Yapımı Sucuk Tarifi

Toplam Harç Miktarı: 2000 g

Et: 1600 g (%80)

İç Yağ: 400 g (%20)

Nitritli Tuz Oranı: 2.5 g / kg

Malzemeler (Gram ve % Oranları)

  • Pink salt (Prague Powder #1): 5 g (%0.25)
  • Normal tuz: 39 g (%1.95)
  • Sarımsak (ezilmiş): 29 g (%1.45)
  • Tatlı toz biber: 20 g (%1.0)
  • Acı toz biber (orta): 8 g (%0.4)
  • Kimyon: 13 g (%0.65)
  • Karabiber: 4 g (%0.2)
  • Yenibahar: 4 g (%0.2)
  • Toz şeker: 2.5 g (%0.12)
  • Çok soğuk su: 110 ml

Hazırlık

  1. Eti ve iç yağı küp doğrayın ve 30 dakika buzlukta hafif sertleştirin.
  2. Orta kalınlıkta kıyma çekin.
  3. Önce et + normal tuz + pink saltı KitchenAid (dough hook) ile düşük devirde 2–3 dakika karıştırın.
  4. Baharatlar, sarımsak ve çok soğuk suyu ekleyin.
  5. Düşük devirde toplam 6–8 dakika yoğurun. Harç macun kıvamında ve yapışkan olmalıdır.
  6. Harç sıcaklığı 12°C’yi geçmemelidir.
  7. Üzeri kapalı şekilde 24 saat buzdolabında dinlendirin.

Dolum ve Fermantasyon

  1. Doğal bağırsaklara doldurun ve hava boşluklarını iğne ile patlatın.
  2. 17–18°C ortamda 24 saat asılı bekletin.
  3. Ardından 4°C buzdolabında 2 hafta kurutun.
  4. Toplam ağırlığın yaklaşık %25 azalması idealdir (2000 g → yaklaşık 1500 g).

Önemli Notlar

  • Harç her zaman soğuk olmalıdır.
  • Aşırı yoğurma yağ ayrışmasına neden olabilir.
  • Kötü koku, aşırı yumuşaklık veya istenmeyen küf oluşursa tüketmeyin.
  • Pişirirken delmeyin ve kısık-orta ateşte kendi yağıyla pişirin.